传统泡菜发酵原理与实践
1. 配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，将盐水煮沸，冷却待用。
2. 处理蔬菜：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干。
3. 装坛：将晾干的蔬菜装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
4. 密封发酵：将冷却好的盐水缓慢倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。